在我國的長江流域流傳著這樣一句諺語“千斤臘子萬斤象，黃排大得不像樣。”在這句諺語中，“臘子”指胭脂魚，“象”指白鱘，而“黃排”指的則是“水中大熊貓”——中華鱘。
中華鱘屬於一個很古老的家族——鱘魚家族。它們這個家族在距今約1。4億年前就出現了，遠在公元前1000多年前的周代，人們就已經發現了中華鱘，並將其稱為王鮪魚。鱘魚的祖先叫作古棘魚，它們出現於距今約2。3億年前的早三疊世，直到2。1億年前，一支古棘魚進入了當時中國所在的舊歐亞大陸，後來才漸漸演化成了鱘魚。
中華鱘的外觀很有特色。它們的身體呈紡錘形，身體狹長，頭呈三角形，在喙部的頂端還有兩個大鼻孔。中華鱘的每個鰭都是三角形的，它的尾鰭是上歪尾，這些特徵讓它看起來很像鯊魚。可是中華鱘的面板並不像鯊魚皮那樣光滑，而是疙疙瘩瘩的，因為它用身體側面的五行骨板來保護自己，而非鱗片。
在我們的傳統觀念中，鱘魚似乎是一種河魚，只能生活於淡水之中。現實情況則不然，中華鱘平時生活在近海的大陸架上，是一種具有洄游性或半洄游性的底層魚類。古有諺曰：“王鮪出江、淮、黃河、遼河深水處，其居也在堆石湍流之間也。”
中華鱘形態威猛，個頭碩大。目前已知最大的個體體長為5米多，體重約為120千克。它的體長相當於兩個衣櫃疊在一起的高度，而它的重量則相當於兩個成年人的體量之和。
中華鱘以魚、蝦、蟹、貝以及頭足類動物為食。它們可以稱得上是魚中的“壽星”了，因為它們的平均年齡約為40歲，是所有洄游性魚類中壽命最長的。
中華鱘每兩年進行一次繁殖，因為它們的身體結構比較原始，所以進入長江後必須花一年時間來調整滲透壓，使自己體內的體液鹽分與雨水所含的鹽分一致後，才能在來年的8月到11月交配、產卵。
為什麼中華鱘被稱為“水中大熊貓”呢？這是因為它們的生存現狀非常不樂觀。人類長期的捕撈，導致中華鱘種群衰退，再加上水壩的修築使它們無法到達產卵場，不適宜的水溫讓它們無法產卵等，這些因素導致了中華鱘野生種群一蹶不振。據記載，2008年觀測到的野生中華鱘總共有125尾，經專家估算，野生中華鱘可能只有200多尾。對此，人們採取了多種保護措施，但效果微乎其微。
一個世紀前，長江流域的人民創作那句諺語時，他們可能不會想到有一天白鱘會滅絕，而胭脂魚和中華鱘則岌岌可危。